Celíacos(as) na Escola

Como os pais e os profissionais da Educação podem trabalhar juntos para manter o bem-estar do(a) aluno(a) celíaco(a) na Escola?

A escola é um dos locais onde as crianças passam a maior parte do tempo, por este motivo torna-se extremamente relevante uma integração e diálogo entre os pais, professores e coordenadores a respeito das necessidades de saúde do escolar. Para um melhor controle dos sintomas referentes a doença celíaca se faz necessário que os pais informem a escola de modo simples e explicativo sobre os impactos que a exposição ao glúten irá causar na vida da criança celíaca, com acesso a essas informações será mais fácil para os professores e gestores da escola lidarem com a condição.

Algumas orientações facilitam a comunicação entre pais e profissionais da educação:

• Apresentar à escola um atestado atual que comprove que a criança seja celíaca;
• Apresentar o plano alimentar prescrito por uma nutricionista onde conste uma dieta sem glúten e/ou outras restrições alimentares que a criança possua;
• Conversar detalhadamente sobre a gravidade da doença celíaca, para que tal condição nunca seja subestimada pelos professores etc.;
• Os pais ou responsáveis devem estar sempre junto da escola ao longo do ano, auxiliando com informações, receitas, passeios e outras atividades, mostrando assim que está alerta e monitorando de perto as reações da criança.

No ambiente escolar, o acompanhamento da criança no momento das refeições ou mesmo em outras atividades é essencial. No caso de creches e pré-escolas raramente têm uma nutricionista de plantão, então a responsabilidade, em geral, é da professora, e de sua assistente, estas devendo ser previamente orientadas como proceder de modo adequado. Com as crianças do Ensino Fundamental que possuem pouca ou nenhuma ajuda para se alimentarem, um dos membros da equipe pedagógica, coordenador ou de uma pessoa auxiliar pela alimentação, merendeira, deve ser identificado para administrar as necessidades especiais da dieta.

A presença dos pais se faz necessária, especialmente no início do ano letivo, no período de adaptação estes podem ir alguns dias por semana na escola para trabalhar junto com a equipe escolar até que os professores e auxiliares se sintam confortáveis para cuidar da criança. Os pais precisam estar seguros de que seus filhos estão recebendo os cuidados adequados, e ter a certeza de que se houver alguma necessidade especial a equipe escolar estará preparada, e saberá o que fazer na sua ausência e como contatar você ou outro membro da família se aparecer alguma dúvida.

É importante ressaltar que no caso de crianças matriculadas na rede escolar pública, seja municipal ou estadual, geralmente há necessidade de protocolar na prefeitura para a secretaria municipal de educação ou para a diretoria de ensino da região, aos cuidados da nutricionista responsável, um pedido de alimentação sem glúten juntamente com o laudo médico oficializando a condição celíaca da criança.

Desafios que estudantes celíacos(as) enfrentam na Escola

Um dos desafios que o(a) estudante celíaco(a) pode enfrentar na escola está relacionado com a compreensão dos colegas de classe quanto à sua condição. Crianças na pré-escola são curiosas sobre outras crianças e têm mais facilidade de aceitar as diferenças individuais, na maioria das vezes, uma simples explicação normalmente é suficiente para satisfazer a curiosidade de uma criança em idade pré-escolar. Já as crianças mais velhas são mais conscientes de suas diferenças e podem sentir-se desconfortáveis ao ter que explicar a alergia ou intolerância ao glúten para os colegas.

Sobre as crianças mais velhas, uma boa estratégia seria consultá-las e descobrir o que elas querem contar para os colegas, ou mesmo ajudá-las a elaborar um texto rápido para falar da sua condição celíaca. “Não, muito obrigada, eu tenho alergia ao glúten”, por exemplo. Algumas crianças que se sentem envergonhadas de expor sua condição a classe geralmente têm um código ou sinal para alertar o professor (sobre dor, desconforto, idas ao banheiro etc.) sem revelar a situação para toda a classe.

As crianças normalmente gostam de interagir e algo bastante comum que ocorre com as crianças mais velhas é a tentativa de esconder a dor e acomodações especiais, com o objetivo de se misturar com seus colegas e participar de todas as atividades recreativas, esta situação merece atenção, pois atitudes comuns podem ser um risco, como dar as mãos, abraçar um colega ou compartilhar objetos pessoais (copos e toalhas etc.). Os professores e auxiliares devem estar atentos e sempre orientar que todos lavem bem as mãos frequentemente, após o lanche ou o contato com produto que contenha glúten, para que assim os colegas celíacos não sejam contaminados.

Em relação a contaminação, é necessário ter bastante atenção, pois alguns materiais escolares podem conter glúten. As massinhas de modelar macias devem ser trocadas por massinhas de modelar a base de cera e guardadas em potes tampados e não entrarem em contato com a outra massinha. Se na escola for utilizado giz o cuidado deve ser redobrado pois alguns tipos de giz de quadro podem conter trigo e as crianças não podem colocá-lo na boca, e caso façam uso do mesmo para escrever no quadro, podem usar luvas ou lavar as mãos imediatamente após o uso.

Outros materiais utilizados na escola como os balões coloridos de látex, cola líquida, tintas corporais e maquiagens também oferecem risco. Os balões coloridos de látex trazem no interior um talco branco que pode conter glúten, assim as crianças celíacas devem pedir ao colega que encham para ela. A cola escolar líquida não pode ser colocada na boca para ajudar abrir, geralmente é mais recomendável usar uma cola bastão. As tintas corporais e maquiagens também podem conter glúten, por isso as meninas celíacas devem ser orientadas a não usar o batom da colega nem emprestar o seu batom sem glúten.

Uma situação bastante comum e que pode se tornar um grande desafio para a criança celíaca se relaciona com a sua participação em projetos de culinária e festinhas escolares. No caso dos projetos de culinária o ideal seria utilizar receitas que não possuam glúten na composição, assim o(a) estudante celíaco(a) poderá participar. Os pais podem ajudar e sugerir no início do ano receitas alternativas sem glúten que poderão ser usadas ao longo do ano. A inclusão nas atividades é essencial, ser excluído de um projeto só por causa da alergia ou intolerância, além de magoar a criança excluída, manda uma péssima mensagem educativa para os outros que estão participando da atividade.

Quanto as festinhas escolares, sempre que possível, quem estiver organizando a festa deverá ser estimulado a criar um cardápio com alimentos sem glúten para que todos os alunos possam participar. Se não for possível, os responsáveis pela criança celíaca devem ser avisados com antecedência sobre o cardápio da festa, assim estes terão a oportunidade de providenciar um cardápio alternativo com guloseimas permitidas. Uma outra sugestão seria os pais da criança celíaca fornecer alguns pedaços de bolo congelado e enfeitado – que possa ser consumido pela criança – e deixar no freezer da escola, para casos de festas de aniversário inesperadas.

Vale lembrar que os professores e colegas não devem oferecer lanches aos celíacos, é proibida a troca de lanches. Em casos especiais, pode ser permitida apenas a troca de frutas, desde que ainda não estejam cortadas e possam ser lavadas. É importante não esquecer da inclusão e sempre tratar o estudante com doença celíaca com respeito e discrição.

Cuidados a serem tomados na Escola sobre a alimentação do(a) aluno(a) celíaco(a)

O cardápio do(a) estudante celíaco deve ser planejado sem alimentos que contenham glúten (trigo, centeio, cevada, aveia e malte). As receitas podem ser modificadas para fazer o cardápio de todos o mais parecido possível. É importante considerar ao fazer as devidas substituições que o aporte de energia, macro e micronutrientes necessários para a criança sejam atingidos, devendo-se garantir que o aporte nutricional esteja conforme a normativa do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). É necessário conferir diariamente se o estudante celíaco está na escola e assim evitar o preparo desnecessário de comida especial.

Os alimentos comumente utilizados em substituições aos alimentos fontes de glúten são: arroz (grão, farinha, arroz integral em pó), milho (farinha, flocos, fubá, amido, canjica, pipoca), mandioca (farinha, fécula, polvilho azedo e doce, araruta, tapioca); fécula de batata, painço, quinoa, amaranto, trigo sarraceno e seus derivados. Os demais grupos alimentares podem ser empregados normalmente no cardápio, exceto se tiverem sido adicionados de produtos com glúten. Para que ocorra a substituição adequada de ingredientes nas preparações culinárias, é necessário adaptar as receitas e qualificar os manipuladores de alimentos.

A dieta de exclusão do glúten requer uma conduta rigorosa dos manipuladores de alimentos quanto ao uso de alimentos isentos de glúten, o emprego de utensílios exclusivos e a prevenção da contaminação cruzada. Os profissionais que trabalham na cozinha devem ser orientados acerca dos cardápios especiais e como manipular os ingredientes utilizados neste cardápio.

Pode ser desafiador em unidades escolares a prevenção da contaminação cruzada dos alimentos com e sem glúten, tendo em vista que a farinha de trigo normalmente usada nas preparações culinárias se propaga pelo ar, pode-se estimar que a poeira do trigo pode ficar no ar por até 24 horas. Assim sendo, o ideal seria que ao realizar as preparações sem glúten, os equipamentos utilizados sejam exclusivos. Os alimentos com e sem glúten não podem ser preparados juntos.

Para evitar a contaminação cruzada na produção de cardápios especiais sem glúten, o ideal é que haja áreas de preparo de alimentos separadas, mas se isso não for possível algumas medidas devem ser usadas para evitar a contaminação, tais como: estocar os alimentos especiais isolados, em local específico e identificado (por exemplo, em uma estante específica ou uma prateleira no alto em relação as demais); higienizar adequadamente as superfícies antes de iniciar a produção; durante o preparo dos alimentos, começar pela produção do cardápio especial; adquirir potes de temperos e garrafas de óleo exclusivos para comida sem glúten; ter talheres, tábuas, panelas, assadeiras, formas, grelhas e chapas exclusivas, bem como usar equipamentos (fornos) exclusivos para o preparo da comida sem glúten; não reutilizar papel alumínio, papel manteiga, sacos plásticos e outros; dispor de avental de tecido exclusivo; esponja/bucha de louças também precisam ser exclusivas. Outros utensílios podem ser comuns, desde sejam adequadamente higienizados.

Por Karine Fernandes (Nutricionista – CRN6 12990)

Referências

• DE PAULA. F.A. Criança celíaca indo para a escola: Orientação para pais e cuidadores. Rio de Janeiro, 2018.
• FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO. Caderno de referência sobre alimentação escolar para estudantes com necessidades alimentares especiais / Programa Nacional de Alimentação Escolar. Brasília: FNDE, 2016.
• RIO SEM GLÚTEN. Atendimento dos alunos celíacos no Programa Nacional de Alimentação Escolar. Rio de janeiro, 2018.

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